Skąd pomysł na nazwę restauracji? Bo gotowanie to sztuka?

Oczywiście, gotowanie jest sztuką, ale przede wszystkim jesteśmy w miejscu, w którym dominuje sztuka - w Powiatowym Centrum Kultury Alternatywnej. Na praktycznie wszystkich zajęciach, które się tutaj odbywają jest ta “sztuka”. Mamy tutaj w restauracji obrazy namalowane przez panie w pracowniach, które są jej częścią. Praktycznie wszystko dookoła jest sztuką. A co więcej, staramy się, aby nasze potrawy i nasze talerze też tą sztuką były. 

Kiedy odkrył pan pasję do gotowania w sobie? 

Zaczęło się już w latach młodości. Miałem w domu pokój obok kuchni i mama jak gotowała to mnie zawsze wołała: “Mariusz, chodź skosztuj”, “Mariusz, spróbuj”, a ja próbowałem. Żadne święta nie mogły się odbyć bez mojego “tejstingu” (śmiech). Mama gotowała barszcz, robiła uszka, farsze - wszystkiego musiałem spróbować, a mama ufała moim smakom i wiedziała, że jeśli ja powiem, że jest okej, to będzie smakowało wszystkim domownikom. 

Co można zjeść w “Sztuka Restaurant”? Jaką kuchnię pan preferuje? 

Od początku istnienia “Sztuki” duży nacisk kładliśmy na świeży produkt i kuchnię polską. Jednak sytuacja, w jakiej się teraz znajdujemy, szybko zweryfikowała nasze plany i musieliśmy wprowadzić inne kuchnie. W tej chwili mamy w naszej restauracji nawet kuchnię meksykańską: tacos, burrito czy quesadille. Przede wszystkim dlatego, że są to dania, które można zapakować w pudełko, a później szybko zjeść. Mimo to stawiamy na różnorodność, a nasze menu zmienia się co dwa tygodnie. Staramy się je urozmaicać, żeby było ciekawe i nie nudne. Po dwóch tygodniach kuchni meksykańskiej, kolejne dwa to na przykład dziczyzna. Dziczyzna była już w naszej kuchni parę razy i bardzo dobrze się sprawdziła w daniach na wynos. Oczywiście wracamy do ulubionych pozycji naszych klientów, bo bez nich przecież byśmy nie funkcjonowali. Gdy widzimy, że coś się sprzedaje bardzo dobrze to te pozycje zostawiamy w menu na kolejne tygodnie. 

Tak jest na przykład z moją autorską zupą rybną, która praktycznie od dwóch miesięcy stale jest w karcie, bo jest nią tak duże zainteresowanie. Mamy jedną klientkę, która co najmniej raz w tygodniu bierze pięć porcji na wynos. Ta zupa sprzedaje się w naprawdę dużych ilościach i z tego względu nie możemy jej tak po prostu zamienić. Zmieniają się inne pozycje i zupy, a zupa rybna pozostaje ciągle na pierwszej pozycji w karcie. Ludzie ją po prostu pokochali, co bardzo mnie cieszy.

Myślał pan może o stworzeniu jakiegoś średzkiego specjału, wizytówki naszego miasta? Co by to było?

Szczerze mówiąc jeszcze o tym nie myślałem. Jednak nasze miasto ma długą tradycję w produkcji wina. My w swojej restauracji mamy takie regionalne wino, z Winnicy Jaworek. Danie, nad którym mógłbym popracować, byłoby na bazie wina właśnie. Poszedłbym w wytrawny deser z jadalnym złotem, bo przecież jesteśmy Miastem Skarbów. Do tego nutka wina z naszych okolicznych winnic. 

Z powodu pandemii i obostrzeń nie był to łatwy rok dla gastronomii. Jak ocenia pan te osiem miesięcy działalności?

Otworzyliśmy restaurację w sierpniu. Bardzo zaskoczyło nas, jak wielu gości odwiedziło nas w tym pierwszych miesiącach, gdy byliśmy jeszcze otwarci. Drzwi się praktycznie nie zamykały, a my w pewnym momencie już się tych drzwi baliśmy (śmiech). To był nasz początek w gastronomii, a ja jestem amatorem i z kuchnią profesjonalną zderzyłem się dopiero tutaj, w “Sztuka Restaurant”. Na początku nasze wydawki wyglądały tragicznie - dłużej sprzątaliśmy kuchnię niż wydawaliśmy jedzenie (śmiech). Z biegiem czasu to wszystko się już unormowało, już wiemy jak to ma funkcjonować. Ale te początki były naprawdę trudne i zdarzało nam się mówić “Kurczę, klient wchodzi”. Oczywiście cieszyło nas bardzo to, że się pojawiali, ale było to także dla nas stresujące.

W dwa pierwsze dni otwarcia wydaliśmy po 36 potraw dla zaproszonych gości, co można było sobie jakoś zaplanować i płynnie wydać. Pierwszego dnia oficjalnej sprzedaży, o godzinie 18.00, przy pełnej sali i gigantycznej ilości zamówień, nasz piec odmówił posłuszeństwa… Termik cały czas wyskakiwał, przez co musieliśmy przepraszać klientów, że nie jesteśmy w stanie wydać niektórych dań. Rozdaliśmy vouchery i tak się skończył pierwszy dzień. Jednak już kolejne dni były coraz lepsze i wiedzieliśmy już “o co chodzi”.

Myślałem, że dużo wiem, o funkcjonowaniu restauracji, ale te pierwsze dni mimo wszystko były problematyczne. Teraz wydawki to już zupełnie co innego. Wiadomo, człowiek z biegiem czasu się uczy. 

Jak radzą sobie państwo z ograniczeniami w funkcjonowaniu restauracji? 

Wprowadzone restrykcje ograniczające działania restauracji były dla nas bardzo trudne, przede wszystkim dlatego, że kiedy otwierałem restaurację to powiedziałem sobie, że nigdy nie sprzedam niczego na wynos (śmiech). Jednak jak widać życie szybko to zweryfikowało. Obostrzenia choć uciążliwe wymusiły też więcej kreatywności. Tak było z zamówieniem wołowiny prosto z Hiszpanii. To było duże zamówienie, ponieważ od soboty miał być hiszpański weekend w restauracji, na który bardzo się zatowarowaliśmy, a tymczasem wprowadzono nowe restrykcje . Musieliśmy sobie jakoś poradzić i ostatecznie sprzedaliśmy to mięso w bułkach briche. Ja zawsze powtarzam, że to nie jest miejsce dla takiej wołowiny (śmiech). Ona powinna wyjść na salę jako pięknie podany stek. Ale zmieniły się okoliczności i żeby zachować jej walory smakowe, mimo schowania do bułki, to stopień wysmażenia musiał być idealny - żeby była miękka i krucha. Po wysmażeniu była więc szybko siekana, aby zatrzymać proces dalszego “dochodzenia” mięsa. Bułki brioche, czyli francuskie bułki maślane, od samego początku piekliśmy sami i tak jest do tej pory. Te bułki towarzyszą nam przez te wszystkie miesiące lockdownu i zebrały już sporą grupę fanów. 

Z kolei w Walentynki wpadliśmy na pomysł, aby nasze dania wydawać na talerzach. Dwóch kelnerów rozwoziło dobrze zapakowane talerze po domach, aby wszystko było podane tak jak w restauracji, a klienci mogli spędzić to święto uroczyście. Ten pomysł z wydawką na talerzach stał się teraz stałym elementem naszej restauracji i w tej chwili, jeśli tylko ktoś ma ochotę, może nasze dania zamówić również w takiej formie podania.

Pandemia to aktualnie chyba nie jedyne państwa zmartwienie?

Tak, w tej chwili borykamy się też z problemem braku koncesji. Od sierpnia do marca to była praktycznie ciągła walka, przepychanie się z Urzędem Miejskim, który jest organem odpowiadający za wydanie koncesji. Urząd w pewnym momencie próbował zrzucić odpowiedzialność na pobliską szkołę, żeby to jej dyrekcja wydała decyzję. My złożyliśmy wniosek w połowie sierpnia, choć już wcześniej była rozmowa z Urzędem Miejskim. Spotkaliśmy się jak tylko pomysł otwarcia restauracji w Powiatowym Centrum się wykreował i już wtedy zostaliśmy poinformowani, że tutaj koncesja się nie należy. W spełnieniu warunków potrzebnych do jej otrzymania bardzo pomógł nam Powiat. Na początku byliśmy na jednej działce ze szkołą, więc Powiat te działki wydzielił. Myśleliśmy już wtedy, że problem został rozwiązany, jednak okazało się, że budynek, w którym mieści się “Sztuka” znajduje się w zarządzie szkoły, dlatego kolejnym działaniem było przekazanie budynku pod zarząd muzeum regionalnego. Ponieważ restauracja mieści się w powiatowym CeKA, cały czas otrzymuję od nich pomoc. Myślę, że zależy im, aby nasza restauracja w dalszym ciągu tutaj funkcjonowała i została na dłużej. Na czas pandemii Powiat obniżył nam czynsz, dzięki czemu mogliśmy przetrwać lockdown bez zwalniania pracowników. Są ciężkie czasy nie tylko dla nas, ale również dla osób, które u nas pracują. 

Czy kucharz musi się doszkalać? A może wystarczy pasja i dobre przepisy?

Praca kucharza prowadzącego restaurację jest związana z ciągłym szkoleniem się. Co prawda w tej chwili nie mamy możliwości wzięcia udziału w szkoleniach stacjonarnych z profesjonalnymi kucharzami, ale organizowane są szkolenia online, w których staram się uczestniczyć. To, czego się nauczę, próbuje wprowadzać do karty. Ostatnie szkolenie zorganizowane przez Cook Story by Samsung dotyczyło ramenu i później przez jakiś czas do naszej karty dodaliśmy ramen. Teraz zapisałem się na szkolenie z kuchni japońskiej i będę starał się elementy kuchni japońskiej wprowadzać w nasze menu. W ogóle zaobserwowałem, że taka nieznana szerzej kuchnia w Środzie cieszy się dużą popularnością. Ludzie chętniej zamawiają takie nowe potrawy. 

Pana starszy syn kształci się w technikum gastronomicznym. Czy czuje pan już oddech konkurencji na plecach? (śmiech)

Bardzo bym chciał, żeby mój syn został tutaj w restauracji. Na jesień odbywał u nas przez miesiąc staż ze szkoły. Wtedy przejął praktycznie na kuchni desery i to był jego konik. Na początku wołał “Szefie, spójrz czy to tak ma być?”, a później już byłem na tyle pewny jego deserów, że rzucałem tylko okiem i mówiłem “Serwis!”. Wiedziałem, że te dania przygotowane przez niego są takie same, jak te stworzone przeze mnie i na takim samym poziomie.

Utrzymuje pan kontakty z uczestnikami programu Masterchef? Może jest szansa na wizytę Pani Gessler albo pana Morana w Środzie? 

W miniony weekend był u mnie Grzesiek, Masterchef z "mojej" edycji. Była też tutaj Justyna, która również brała udział w programie i Zuza, nasza opiekunka w trakcie trwania programu. W programie jest też mama Kasia, która zajmuje się rozwiązywaniem problemów i one od początku do końca opiekują się uczestnikami. Bez ich zgody nie można np. wyjść na papierosa ze studia, ale też są bardzo pomocne, bo kilkumiesięczna rozłąka z domem nie jest łatwa. Ja myślałem, że jestem przyzwyczajony, ponieważ pracowałem za granicą, ale to było całkiem coś innego. W programie jest bardzo duży stres i wtedy potrzebna jest taka osoba, z którą można sobie pogadać. Ja miałem też Grześka, z którym dzieliłem pokój i szybko się zakolegowałem. Z Grześkiem mam kontakt cały czas i co najmniej raz w tygodniu do siebie dzwonimy albo chociaż piszemy. W ostatni weekend był tutaj, w związku z moimi urodzinami i fajnie razem spędziliśmy czas. A co z Magdą Gessler? Myślę, że lepiej, żeby nie przyjeżdżała, bo zaraz będzie chciała zrobić kuchenne rewolucje. Nie chcemy kuchennych rewolucji, damy sobie radę bez pani Magdy (śmiech). Chętnie zaprosiłbym szefa Michela. Mam nadzieję, że kiedyś, jak już skończy się pandemia i ruszą normalne castingi do Masterchefa to będzie taka okazja. Oni jeżdżą wtedy prawie po całej Polsce i jeśli tylko będzie w okolicy to oczywiście do niego zadzwonię. Zaprosiłbym też całą ekipę, bo po tych kilku miesiącach razem wszyscy stajemy się taką jedną wielką rodziną. Teraz, jak byliśmy zaproszeni z Grześkiem jako goście do kolejnej, IX edycji, żeby pomóc kucharzom przy grillowaniu, to bardzo się cieszyliśmy, gdy spotkaliśmy tych wszystkich dawno niewidzianych ludzi. To było w czerwcu, więc opowiedziałem im o pomyśle powstania “Sztuki”. Długo rozmawiał ze mną o tym szef Michel i bardzo podobał mu się ten pomysł. W ekipie jest też szef kuchni Michał, który nadzoruje pracę nad Masterchefem i on też trzymał za mnie kciuki i mocno mi kibicował. Jak zrobiłem już w “Sztuce” polędwicę wołową suszoną, a później kilkanaście godzin wędzoną w zimnym dymie to wysłałem mu, jako mojemu autorytetowi, do spróbowania i oceny. Odpisał “Maniek, rewelacja” i nawet na jego instagramie pojawiły się potrawy z naszym mięsem.

Gdyby ktoś zapytał pana, czy warto iść do Masterchefa, co by pan odpowiedział?

Oczywiście, żeby iść. Każdy kucharz amator, który gotuje z pasją powinien spróbować swoich sił w tym programie. Tam się spotykają ludzie z pasją, od których można się bardzo wiele nauczyć. Ludzie, którzy tam idą, kochają to co robią i można od każdego coś podejrzeć. Rozmowy przez większość czasu dotyczą kuchni, gotowania. Wymieniamy się swoimi spostrzeżeniami, każdy jest mocniejszy z jakiejś innej kuchni, można dopytać. Naprawdę bardzo polecam spróbowania swoich sił w tym programie. 

Jakie ma pan plany na najbliższą przyszłość restauracji? Jakich nowości możemy się spodziewać?

Tak jak mówiłem, teraz będzie szkolenie z kuchni japońskiej i po świętach planujemy ją wprowadzić do menu. Naszą nowością są warsztaty kulinarne. Tematem ostatnich było po raz kolejny czerwone mięso, bo jest w Środzie duże zainteresowanie stekami, a można je podać tylko na sali. Stek w trakcie transportu za dużo traci. Szkolenia są pięcioosobowe i udział może wziąć praktycznie każdy. Zainteresowanie jest bardzo duże.  Myślę, że dopóki pandemia będzie trwała i dopóki będziemy mieli wszystkie zgody sanepidu na prowadzenie warsztatów to będą one trwały. To jest jedyny moment, w którym możemy chociaż przez chwilę ugościć naszych klientów na sali.

OLO / fot. MK